Сама структура геймплея гта сан андреас в общих чертах аналогична двум предыдущим играм серии. Основное действие состоит из элементов экшена от третьего лица и автомобильного симулятора в большом и открытом для исследования игровом мире. Но в этот раз появилось рекордное количество нововведений, несмотря на старый движок игры. Вне транспортного средства главный герой, управляемый игроком, может ходить, бегать, прыгать и плавать (в предыдущих сериях этого не было, попадая в воду, персонаж тут же тонул), а также использовать оружие и драться врукопашную. Игрок может угнать и использовать множество разнообразных средств передвижения, включая автомобили, мотоциклы, мопеды, квадроциклы, велосипеды, катера, самолёты, вертолёты, суда на воздушной подушке, поезда и даже реактивный ранец! Открытое окружение позволяет игрокам свободно путешествовать и выбирать, чем они будут заниматься в Сан-Андреасе. Но все же, чтобы пройти игру и открыть новые города, придется выполнять сюжетные миссии gta san andreas, в остальном же они не обязательны и могут быть завершены в любое время. Когда игрок сободен от миссий, он свободен и в действиях, может совершать многие противозаконные в реальном мире действия - убивать прохожих и полицейских, грабить их, взрывать автомобили и т. д. Но как и в предыдущих частях, такие действия привлекают пристальное внимание властей, и за главным героем начинают охотиться стражи правопорядка. Чем больше преступлений совершил игрок, тем большие силы привлекаются для его сдерживания. Небольшие проступки пытается уладить местная полиция, а на более высоких уровнях розыска преступника встречают команды специального назначения и даже военные подразделения, причем с поддержкой тяжёлой бронированной техники и воздушным сопровождением в виде истребителей и полицейских вертолётов.

    Кроме этого, можно исследовать и другие возможности игры, которых ну ОЧЕНЬ много. Можно искать секреты от разработчиков, играть в мини-игры (биллиард, ставки на бега, игры на игровых автоматах и т.д.) и выполнять побочные миссии. Традиционные для всей серии несюжетные задания были включены и в GTA: San Andreas - игрок может подработать таксистом, развозя пассажиров, стать пожарным и тушить горящие автомобили, доставлять пострадавших людей в больницу, а также сражаться с преступностью в роли борца за справедливость. Всё это не остаётся незамеченным, и игрок получает дополнительные бонусы. Появились и новые миссии (среди которых профессии дальнобойщика и машиниста поезда, требующие от игрока доставки груза за ограниченное время), а также школы обучения вождению, пилотированию и управлению катерами, которые помогают игрокам обрести необходимые навыки для использования соответствующего транспорта. К слову, о школах. В гта сан андреас появились элементы, ранее доступные разве что в РПГ играх! Можно всему обучаться, и улучшать всевозможные навыки своего персонажа. Можно тренировать силу и выносливость в спортзале, ее же, но катаясь на велосипеде или плавая, улучшать навыки управления тем же велосипедом или мотоциклом (на максимальных навыках упасть с этих видов транспорта практически невозможно!), можно улучшать внешность, навыки азартных игр и еще многое-многое другое...

    В отличии от Vice City и GTA III, в которых при пересечении границ районов города появлялся загрузочный экран, Сан-Андреас представляет собой этакий "бесшовный" мир, в котором игрок может путешествовать без пауз. Экран загрузки появляется в игре только перед скриптовыми сценами и перед входом в здания! Этот факт был достаточно неожиданным для игроков, учитывая, что Сан-Андреас в четыре раза превышает размеры Вайс-Сити! Другое заметное отличие между gta san andreas и его предшественниками - в игре отсутствуют "спрятанные пакеты". Они просто были заменены на граффити, подковы и раковины. Как и в игре Вайс Сити, в gta san andreas карты районов присутствуют, что очень удобно.